运河美食·天津丨狗不理、嘎巴菜，津菜津宴唤醒一天精气神

“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，天津被称为“大运河载来的城市”，因河而生，因河而盛。京杭大运河在天津境内分为南运河、北运河两段，总长170多公里。其中全长71公里的“北、南运河天津三岔口段”已被列入世界文化遗产名录。

运河带给这座城市繁茂的商业，清代《潞河督运图》中描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。商贾云集、船工往来如织也孕育出狗不理、煎饼果子、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等闻名全国的小吃。靠海吃海，天津人对海鲜的热爱，也成就了罾（zēng）蹦鲤鱼、七里海河蟹面等名菜名吃。

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狗不理、嘎巴菜唤醒精气神

说起天津美食，不少人首先想到的就是狗不理包子。关于狗不理名称的由来有多个版本，流传最广的版本是店主高贵友的乳名为狗子，由于包子好吃，他忙起来也顾不上跟顾客说话，也被大家笑称“狗不理”。

位于天津的一家狗不理门店。图/IC photo

“狗不理”店铺招牌为“德聚号”，由于临近运河码头，船丁脚夫、商贩业主等前来就餐的络绎不绝，成就了“坐下就吃，吃了就走”这一名小吃。狗不理包子独特之处在于汤和馅儿以及半发面，“底托油、长相好、有咬劲”“皮薄馅大，18个褶”都是人们对它的赞誉。

漕运带来人口与商业流动的同时，也将水路沿线的地方美食一并带入，最终形成了不少闻名遐迩的天津名小吃，如煎饼果子、嘎巴菜、十八街麻花、耳朵眼炸糕等，都与运河缘分不浅。

嘎巴菜。图/IC photo

就拿嘎巴菜来说，相传是一位在天津谋生的山东人对煎饼的创新。嘎巴菜的做法是把摊好的绿豆煎饼切成细条，再浇上卤汁以及芝麻酱汁、腐乳汁、韭菜花汁等调味。如今嘎巴菜依旧是天津人早点的主打，尤其是大福来的嘎巴菜较为知名。

与狗不理、嘎巴菜并称为天津三绝的耳朵眼炸糕也是不容错过的美食，至今已有百余年历史。“炸糕刘”创始人刘万春以卖炸糕谋生，凭借精湛手艺备受食客喜爱，由于店铺位于耳朵眼胡同，由此得名“耳朵眼炸糕”，且闯出了品牌。

天津的早点种类丰富，吃法也呈现地域特色。被天津人称之为“浆子”的饮品也是很多老天津人的早点必备。浆子就是加了盐的豆浆，这一吃法也源于漕运时期船工补充盐分的需要。

鱼虾蟹里感受烟火味道

天津因河而生，又临近渤海，有着丰富的鱼、虾、蟹等海产品，它们不仅是天津百姓日常饮食所需蛋白质的重要来源，鲜美的食材也成就了一道道经典菜品。天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过”“吃鱼吃虾，天津为家”，形象地道出天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。

逢年过节，天津人的餐桌上都会有一道鲤鱼做的菜，寓意年年有余，“伏吃鳎目冬吃鲤”，天津人对鲤鱼有特殊的情怀，尤其罾（zēng）蹦鲤鱼，更是节庆下馆子的必点菜。“罾蹦鲤鱼”烹制技法独特，讲究带鳞制作，是津菜一绝。罾是扑鱼的工具，这道菜是根据“鱼入罾欲挣扎跳跃出网之状”取的名。

第四届中国（北京）国际餐饮、食品博览会上亮相的罾蹦鲤鱼。图/IC photo

天津老字号红旗饭庄三绝之一中就有这道罾蹦鲤鱼，鲤鱼出锅装盘时，保持鱼摇头摆尾的造型，鱼身淋上糖醋浇头，这道菜炸制的过程很讲究，要将鱼鳞和、肉以及鱼骨炸制酥脆，配上酸甜口的浇头，一口咬下去喷香不腻。

“南有阳澄湖，北有七里海”，天津最好的河蟹，就出自七里海镇。七里海河蟹学名中华绒鳌蟹，因其肉嫩、膏红、味鲜，深受天津人喜爱。七里海河蟹除了清蒸，还可以制作成河蟹面，既是天津市非物质文化遗产，也是天津的标志性美食。

制作河蟹面时，要将蟹肉蟹壳捣碎后熬成汤底用于煮面，同时还要将蟹黄炒香，放在做好的面条上。吃的时候，一口面，一口汤，蟹味浓郁、汤汁鲜美。据说，七里海附近的人家几乎家家户户都会做河蟹面，七里海河蟹面传统制作技艺也被列入天津非物质文化遗产。

2022年9月，天津滨海新区北塘街红星码头，出海渔船陆续返港，带回了秋捕收获，市民纷纷前来选购。图/IC photo

天津一年四季水产品一茬接一茬，正如周楚良《竹枝词》中提到：“争似春来新味好，晃虾食过又青虾”。丰富的种类也衍生出多样吃法，炸银鱼、炸河虾、清蒸皮皮虾等都是天津百姓餐桌上的常客，还有一道贴饽饽熬小鱼也是天津农家乐的一道必点菜肴。

天津人的饮食生活中离不开鱼虾蟹贝，美味的菜肴中也充满了百姓生活的烟火气。

新京报记者 秦胜南

编辑 祝凤岚

校对 柳宝庆

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